Política e medidas regulatórias para a eliminação gradual de gorduras trans de origem industrial nos alimentos / Policy and regulatory measures for the phasing out of trans fats of industrial origin in foods

Fomentar nos Estados Partes e Associados a adoção de medidas regulatórias para a eliminação gradual de gorduras trans de origem industrial nos alimentos em um prazo preferencialmente inferior a quatro anos.

Semáforo nutricional de alimentos procesados: estudio cualitativo sobre conocimientos, comprensión, actitudes y prácticas en el Ecuador / Nutritional traffic light system for processed foods: qualitative study of awareness, understanding, attitudes, and practices in Ecuador

RESUMEN Objetivos. Analizar los conocimientos, comprensión, actitudes y prácticas relacionadas al semáforo nutricional (SN) en envases de alimentos procesados en el Ecuador. Materiales y métodos. Se realizaron 21 discusiones de grupos focales, en poblaciones de diverso tamaño de las regiones de costa, sierra y oriente. Se condujeron nueve entrevistas a informantes claves (IC) con representantes de empresas grandes, medianas y pequeñas que producían o comercializaban productos procesados. Resultados. Fueron 171 participantes de GF; en su mayoría reconocían y comprendían el SN. Hubo cierta disociación entre los conocimientos del SN y la actitud de compra, pues también se consideraba otros factores como el sabor, la marca o la accesibilidad. Las actitudes fueron diferentes entre grupos etarios: mientras que el grupo de 5 a 9 años conocía poco sobre el SN y prefería alimentos caseros, el grupo de 15 a 19 años era indiferente a la información del SN y daba más valor a otras características como el gusto. Las prácticas relacionadas a la compra y el consumo de alimentos procesados revelaron, siete estrategias diferentes que iban del reemplazo del producto a ignorar la información del SN. Los IC no concordaban con la política, pero reconocían haber modificado el contenido de algunos productos para reducir las concentraciones de grasa, azúcar y sal. Conclusiones. El SN ha tenido un efecto positivo en el conocimiento y comprensión del contenido de los productos procesados. Las prácticas relacionadas a la compra y consumo de alimentos procesados mejorarían a través de la promoción de la política del etiquetado nutricional, control de la comercialización, y el monitoreo y la vigilancia de su implementación.

ABSTRACT Objectives. To analyze awareness, understanding, attitudes, and practices related to the nutritional traffic light system (NTLS) on processed food packaging in Ecuador. Materials and methods. 21 discussions were held in focus groups (FG) in populations of various sizes in the coastal, mountainous, and eastern regions. Nine interviews were conducted with key informants (KI) representing large, medium, and small enterprises producing or selling processed foods. Results. There were 171 FG participants, the majority of whom recognized and understood the NTLS. There was a certain amount of discussion around awareness of the NTLS and purchasing attitudes, and other factors such as taste, brand, or accessibility were considered. Attitudes were different between age groups: while the group of five- to nine-year-olds knew little about the NTLS and preferred homemade foods, the group of 15- to 19-year-olds was indifferent to the NTLS information and placed more value on other features, such as taste. Practices related to the purchase and consumption of processed foods highlighted seven different strategies that ranged from replacing the product to ignoring the NTLS information. The KIs did not agree with the policy, but they acknowledged having amended the content of some products to reduce fat, sugar, and salt. Conclusions. The NTLS has had a positive effect on awareness and understanding of the content of processed products. Practices related to purchasing and consuming processed foods would be improved by promotion of the nutritional labeling policy, trade control, and the monitoring and surveillance of its implementation.

Analysis of a voluntary initiative to reduce sodium in processed and ultra-processed food products in Argentina: the views of public and private sector representatives / Análisis de una iniciativa voluntaria para reducir el sodio en productos procesados y ultra-procesados en Argentina: perspectivas de los representantes del sector público y privado / Análise de uma iniciativa voluntária para reduzir o teor de sódio em produtos alimentícios processados e ultra-processados na Argentina: as perspectivas de representantes dos setores público e privado

Abstract: The Less Salt, More Life program was the first voluntary salt reduction initiative in Argentina. This article analyzes the perspectives of the stakeholders involved in this voluntary agreement between the Ministry of Health and the food industry to gradually reduce sodium content in processed foods. This exploratory case study used a qualitative approach including 29 in-depth interviews with stakeholders from the public and private sectors and identified the role of the different stakeholders and their perceptions regarding the challenges encountered in the policy process that contribute to the debate on public-private partnerships in health policies. The article also discusses the initiative's main challenges and controversies.

El programa Menos Sal, Más Vida fue la primera iniciativa voluntaria para la reducción de la sal en Argentina. Este artículo analiza las perspectivas de los representantes del sector público y privado involucrados en este acuerdo voluntario, entre el Ministerio de Salud y la industria alimentaria, para reducir gradualmente el contenido de sodio en las comidas procesadas. Este estudio de caso se basó en una aproximación cualitativa, incluyendo 29 entrevistas en profundidad, con las partes interesadas del sector público y privado e identificó el papel de los mismos y sus percepciones respecto a los desafíos enfrentados durante el proceso, con el fin de contribuir al debate de las colaboraciones público-privadas en políticas de salud. El artículo también discute los principales desafíos y controversias.

O programa Menos Sal, Mais Vida foi a primeira iniciativa voluntária para reduzir o teor de sal em produtos alimentícios na Argentina. O artigo analisa as perspectivas dos atores envolvidos nesse acordo voluntário entre o Ministério da Saúde e a indústria alimentícia para reduzir gradualmente o teor de sódio nos alimentos processados. O estudo de caso exploratório utilizou uma abordagem qualitativa com 29 entrevistas em profundidade com representantes dos setores público e privado, e identificou o papel dos diversos atores e suas percepções quanto aos desafios enfrentados no processo político, contribuindo para o debate sobre parcerias público-privadas em políticas de saúde. O artigo também discute os principais desafios e controvérsias dessa iniciativa.

Processo de trabalho e condições de trabalho em frigoríficos de aves: relato de uma experiência de vigilância em saúde do trabalhador / Work process and working conditions in poultry processing plants: report of a survey on occupational health surveillance

Este artigo apresenta o relato de uma experiência de atividades de vigilância em saúde desenvolvidas em frigoríficos de aves no sul do Brasil. Tem como objetivo apresentar subsídios para compreender o processo de trabalho desenvolvido, o crescimento do setor, a organização do trabalho, além do confronto com suas formas econômicas que vêm expondo trabalhadores a condições de trabalho que aviltam a saúde. As condições de trabalho identificadas são consideradas, em grande parte, incompatíveis com a saúde e com a dignidade humana. O presente estudo valoriza a intervenção interinstitucional, notadamente com o Ministério Público do Trabalho, critica a fraca implementação de intervenções concretas do Estado nas condições de saúde no setor e apresenta a nova Norma Regulamentadora 36 como perspectiva positiva para um futuro próximo.

This article presents the report of a survey on health surveillance activities performed in poultry processing plants in the south of Brazil. It aims to contribute to an understanding of the work process developed, the growth of the sector, the organization of labor and the confrontation with the economic model of this sector, which has been exposing employees to working conditions that undermine their health. The working conditions identified are considered largely incompatible with health and human dignity. The study supports interinstitutional intervention, especially with the Public Ministry of Labor, criticizes the weak implementation of specific government interventions in health conditions in the industry and introduces the new Regulatory Standard 36 as a positive perspective for the near future.

Diseño de un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en el proceso productivo de cacao en polvo en una industria alimentaria

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es una herramienta para la Gestión de Inocuidad de los alimentos que permite identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados al proceso a través de toda la cadena productiva. Este trabajo tiene por finalidad diseñar el Programa de HACCP para el proceso de producción de cacao en polvo en una industria de alimentos venezolana. Previamente se evaluó el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), elementos básicos para el establecimiento del HACCP. Se visitaron las instalaciones de varios proveedores a objeto de observar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Para el desarrollo del programa HACCP se aplicaron los siete principios básicos del mismo y las cinco tareas preliminares, conforme a la metodología descrita por el Codex Alimentarius.Conducido el análisis de peligros, se identificaron tres puntos de control críticos en la línea de proceso: descascarillado (control de ocratoxina A), fase de tostado (control de Salmonella) y detección de partículas metálicas. Se establecieron los Límites Críticos, los Procedimientos de Vigilancia, las Acciones Correctivas, los Procedimientos de Verificación y de Documentación, recomendándose implementar el Programa HACCP en la industria procesadora de cacao en polvo con la realización de los ajustes correspondientes en los casos donde sea necesario. Recientemente la ocratoxina A (OTA),ha sido relacionada con el cacao en grano. Aunque se ha señalado que el descascarillado es una medida de control efectiva para este peligro químico, se recomienda estudiar la prevalencia de OTA en el cacao producido en el país y validar la etapa del descascarillado como control de micotoxinas.

Design of an HACCP program for a cocoa processing facility. The HACCP plan is a food safety management tool used to control physical, chemical and biological hazards associated to food processing through all the processing chain. The aim of this work is to design a HACCP Plan for a Venezuelan cocoa processing facility.The production of safe food products requires that the HACCP system be built upon a solid foundation of prerequisite programs such as Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). The existence and effectiveness of these prerequisite programs were previously assessed.Good Agriculture Practices (GAP) audit to cocoa nibs suppliers were performed. To develop the HACCP plan, the five preliminary tasks and the seven HACCP principles were accomplished according to Codex Alimentarius procedures. Three Critical Control Points (CCP) were identified using a decision tree: winnowing (control of ochratoxin A), roasting (Salmonella control) and metallic particles detection. For each CCP, Critical limits were established,the Monitoring procedures, Corrective actions, Procedures for Verification and Documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application was established. To implement and maintain a HACCP plan for this processing plant is suggested. Recently OchratoxinA (OTA) has been related to cocoa beans. Although the shell separation from the nib has been reported as an effective measure to control this chemical hazard, ochratoxin prevalence study in cocoa beans produced in the country is recommended, and validate the winnowing step as well.

Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados / Initiatives developed in Brazil to reduce sodium content of processed foods

A construção de estratégias para a redução do teor de sódio em alimentos processados faz parte de um conjunto de iniciativas para diminuir o consumo desse nutriente no Brasil — dos atuais 12 g de sal por pessoa ao dia para menos de 5 g por pessoa por dia (2 000 mg de sódio) até 2020. Nesse processo, uma ação central é a pactuação, entre o governo e a indústria de alimentos, de metas de redução voluntária, gradual e sustentável dos teores máximos de sódio nos alimentos industrializados. Este artigo apresenta a experiência brasileira na construção e implementação de estratégias para a redução dos limites máximos de sódio nos alimentos processados e os atores sociais envolvidos.

The construction of strategies for reducing the sodium content of processed foods is part of a set of actions to decrease the intake of this nutrient in Brazil—from the current 12 g of salt per person per day to less than 5 g per person per day (2 000 mg sodium) by 2020. In this process, a central action is the pact between the government and the food industry to establish voluntary, gradual, and sustainable targets to reduce the maximum sodium content of industrial foods. This article describes the Brazilian experience in building and implementing strategies for the reduction of these maximum limits in processed foods and the social actors involved in this effort.

Enfermedades transmitidas por los alimentos: Análisis del riesgo microbiológico / Risk analysis of foodborne diseases: Microbial risk assessment

The basic goals of risk assessment include the following: to identify potentially hazardous situations and apply appropriate methods to estimate the likelihood that a hazard occurs. In The uncertainty in that estimate, to provide alternative solutions to reduce the risk, estimate the effectiveness of those solutions, provide information to base a risk management decision, and estimate the uncertainty associated with the analysis. Risk analysis provides the rational framework for assembling and then analysing the evidence relating to risk and presenting the results in a form that is easy to understand and then act upon fairly and effectively. Progress made is no excuse for arrogance. The present review is definitely not designed as the last word on risk analysis for foodborne diseases. Rather, this review has been designed to continue an evolving and necessary process and to provide a reference point that indicates the state of development in 2010.

Las metas básicas del análisis de riesgo incluyen las siguientes: identificar las situaciones potencialmente peligrosas, aplicar los métodos apropiados para estimar la probabilidad que un peligro ocurra, y en la incertidumbre en esa estimación, proporcionar las soluciones alternativas para reducir el riesgo, estimar la eficacia de esas soluciones, proporcionar la información sobre las que se base una decisión de la gestión de riesgos, y estimar la incertidumbre asociada a la evaluación. El análisis de riesgos constituye un sistema de referencia coherente para reunir y analizar indicios sobre los factores de riesgo, y también para presentar los resultados de modo inteligible y obrar después eficazmente. Pero los progresos realizados no pueden excusar la arrogancia. La presente revisión no pretende sentar cátedra sobre el análisis de riesgo microbiano, más bien está pensado como una etapa más de un proceso necesario y permanente, como un jalón que describe el estado de cosas en 2010.

Evaluación de los programas pre-requisitos del plan HACCP en una planta de sardinas congeladas

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) y los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES) en planta son considerados los pre-requisitos esenciales para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) como una herramienta para la inocuidad de alimentos durante su procesamiento. El objetivo de esta investigación fue la evaluación de las BPF/POES en una línea de sardina (Sardinella aurita) entera congelada. Se verificó el cumplimiento de las BPF mediante la planilla de evaluación del MSAS (Ministerio de Salud) de Venezuela y de los POES a través de un cuestionario propuesto por la FDA. Las BPF y los POES fueron evaluados en base a deméritos, se obtuvo un valor en porcentaje por cada pre-requisito y fue referido como efectividad higiénica. Los resultados obtenidos de la evaluación de las BPF indicaron que la planta cumple con la mayoría de las condiciones de edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de la producción, aseguramiento de la calidad higiénica, almacenamiento y transporte, obteniendo una efectividad higiénica satisfactoria de un 84%. El nivel de cumplimiento de los POES fue de un 53,12% con deméritos en todos los aspectos evaluados, debido a la inexistencia de un documento guía, carencia de controles en el plan de saneamiento y de liderazgo en ejecutar acciones correctivas. Por lo tanto, se diseñó un programa de control sanitario basado en los POES.

Evaluation of prerequisites programs for a HACCP plan for frozen sardine plant. Good manufacturing practices (GMP) and sanitation standard operating procedures (SSOP) are prerequisites programs for the application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system as a food safety approach during processing. The aim of this study was to evaluate GMP/SSOP prerequisites in processing line of frozen whole sardine (Sardinella aurita). The GMP compliance was verified according to a standard procedure of the Ministry for the Health of Venezuela, and the SSOP were assessed according to a checklist proposed by the FDA. GMP and SSOP were evaluated following a demerit-based approach. A percentage value was calculated and referred to as sanitary effectiveness. Results indicated that the plant had a good level of compliance with GMP from assessment of buildings and facilities, equipment and tools, hygienic requisites of the production, assurance of the hygiene quality, storage and transportation, and the percentage of sanitary effectiveness was 84%. The level of compliance for SSOP was 53,12 % with demerits found in all assessed aspects consisting of inexistent guidelines, lack of control in the sanitary plan and lack of leadership in applying corrective actions. Thus, an improvement in the plant sanitation program was designed targeting SSOP.

Inhibitory effect of cyanide on G-6-PD activity of erythrocytes in Calabar, Nigeria

Screening test for G-6-PD was carried out on 100 subjects in Calabar using the methaemoglobin reduction test of Brewar et al, [1978]. Twenty percent of the subjects were deficient for G-6-PD, while 80% were normal. Of the 27 female subjects screened, none was deficient for the enzyme. Out of the 73 males, 53 were normal, while 20 were deficient. The difference between deficient male subjects and female was statistically significant [P<0.05]. Different concentrations of potassium cyanide [KCN] were incubated with the 80 blood samples that were normal for G-6-PD for 30 min at 37°C and G-6-PD screening was reported. It was observed that 0.15 mml/L KCN had a significant inhibitory effect on erythrocyte G-6-PD activity in vitro with apparent inhibitory affect of the cyanide indicated at other concentrations of the salt. The inhibition effect of cyanide seen in vitro may inversely represent an in vivo inhibitory effect, therefore there is need to modify the processing method of one of our regular food stuffs like cassava, bean and corn to completely remove cyanide and thereby to prevent possible inhibition of G-6-PD activity. Further direct study on the in vivo effect of the cyanide on G-6-PD activity is proposed

Monitoramento da eficiência de pasteurização de leite de cabra, baseado no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, em mini-usinas do Cariri Paraibano / Monitoring of the efficiency of pasteurization in goat´s milk based on the System of Analysis and Critical Control Point, in Cariri Paraibano

O leite de cabra pasteurizado no Brasil é hoje uma realidade. O controle da pasteurização é feito através da pesquisa de enzimas, fosfatase alcalina e peroxidase, usadas como parâmetro para distinguir o leite cru do pasteurizado corretamente, superaquecido ou recontaminado com leite cru. Diante destes aspectos este trabalho teve como objetivo avaliar se o leite processado nas mini usinas de leite de cabra da região do cariri paraibano estava sendo realmente bem pasteurizado, avaliando assim a eficiência da pasteurização através da pesquisa de enzimas fosfatase alcalina, indicada no Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, dentro do fluxograma de leite pasteurizado e também a enzima peroxidase. Durante o período de janeiro a dezembro de 2004, foram acompanhadas 6 (seis) mini usinas no cariri paraibano, com o monitoramento da pasteurização, coletando-se amostras de leite embaladas, sendo realizadas 10 (dez) visitas, totalizando no final 10 (dez) amostras por mini-usina. As amostras foram coletadas em sua própria embalagem (sacos plásticos – tipo popular “barriga mole”), mantidas acondicionadas em caixas de isopor com gelo até o momento da análise, obedecendo todas as normas prescritas para coleta e envio de amostras para coleta e envio de amostras para a análises físico-químicas pelo Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981). Utilizou para pesquisa da enzima fosfatase o kit fosfatase alcalina da Diasys, de acordo com as recomendações do laboratório. Para a análise de peroxidase utilizou-se guaiacol e água oxigenada 10 volumes (BRASIL, 1981). Avaliando o efeito da pasteurização sobre as duas enzimas pesquisadas tem-se um resultado de apenas 66,66 por cento de amostras de leite devidamente pasteurizadas, estando assim o consumidor, além de fraudado por perdas nutricionais com o superaquecimento do leite, correndo riscos de adquirir diversas enfermidades veiculadas pelo consumo de leite cru.

Evaluación microbiológica de las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una industria venezolana / Microbiological assessment of the Gouda-type cheese-making process in a venezuelan industry

La adopción del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) por la industria quesera es importante para asegurar la inocuidad del producto. Previo a la implementación de un plan HACCP se deben cumplir con programas pre-requisitos que incluyen las buenas prácticas de fabricación (BPF) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Las BPF establecen las normativas con respecto a edificaciones, equipos, utensilios, personal, etc. Los POES se refieren a los procedimientos de higiene y saneamiento de la planta y de los trabajadores. El objetivo de este trabajo fue diagnosticar el cumplimiento de las BPF-POES y evaluar las condiciones microbiológicas en diferentes etapas del proceso de elaboración industrial del queso Gouda como paso previo para el diseño de un plan HACCP. Las muestras fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso antes del despacho b) agua de servicio c) ambiente de las áreas de producción y cavas c) equipos utilizados al inicio del proceso y al final después de la limpieza d) manos de los operarios. Los análisis microbiológicos se realizaron según Normas COVENIN. Se evidenció que aunque el proceso térmico de pasteurización es efectivo para destruir la carga microbiana patógena de la leche cruda y que el agua potable utilizada es de calidad sanitaria aceptable, existen deficientes prácticas de fabricación en el proceso de elaboración del queso, así como en los procedimientos de higiene y saneamiento en planta y operarios. Los programas pre-requisitos de esta empresa requieren ser bien implementados, controlados y evaluados.

The adoption of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is necessary to assure the safety of the product in the cheese-making industry. The compliment of pre-requisite programs as Good Manufacture Practices (GMPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) are required before the implementation of the HACCP plan. GMPs are the standards related to equipments, tools, personnel, etc. SSOPs are the procedures related to hygiene and sanitation of the plant and workers. The aim of this study was to assess the compliment of the pre-requisite programs and the microbiological conditions of the Gouda type cheese-making process in a Venezuelan processing plant before designing a HACCP plan. Samples were: a) raw milk, pasteurized milk, curd and ripened cheese, b) water, c) environment of the production areas and ripening premises, d) equipments before and after sanitation, e) food handlers. Microbiological analyses were done according to COVENIN standards. This study showed that even though pasteurization process was effective to kill pathogen bacteria of the raw milk and the water was safe, however there are deficient manufacture practices in the hygiene as well as in sanitation of the plant and food handlers. Prerequisite programs (GMP-SSOP) of this industry need to be well established, controlled and evaluated.

Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos / Design of a HACCP Plan for the Gouda-type cheese-making process in a milk processing plant

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una industria de productos lácteos. La metodología empleada está basada en la aplicación de los siete principios del HACCP, la información obtenida en la planta respecto al cumplimiento de los prerrequisitos (70-80%), la experiencia del equipo HACCP y la secuencia señalada en la norma COVENIN 3802 para la implementación del sistema HACCP. Se elaboró un plan HACCP que contiene: el alcance, la selección del equipo HACCP, la descripción del producto y su uso, el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros y la tabla de control del plan con los puntos críticos de control (PCC). Los PCC hallados fueron pasteurización, coagulación y maduración.

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive and systematic method used to identify, assess and control of the hazards related with raw material, ingredients, processing, marketing and intended consumer in order to assure the safety of the food. The aim of this study was to design a HACCP plan for implementing in a Gouda-type cheese-making process in a dairy processing plant. The used methodology was based in the application of the seven principles of the HACCP, the information from the plant about the compliment of the pre-requisite programs (70-80%), the experience of the HACCP team and the sequence of stages settles down by the COVENIN standard 3802 for implementing the HACCP system. A HACCP plan was proposed with the scope, the selection of HACCP team, the description of the product and the intended use, the flow diagram of the process, the hazard analysis and the control table of the plan with the critical control points (CCP). The following CCP were identified in the process: pasteurization, coagulation and ripening.

Calidad microbiológica de cecinas en la Región Metropolitana en 1999 y 2000 / Microbiological quality of sausages in the Metropolitan Region in 1999 and 2000

El Ministerio de Salud mantiene un programa de vigilancia de alimentos, inspeccionando y tomando muestras donde se elaboran, fabrican, expenden y distribuyen alimentos, de acuerdo al riesgo epidemiológico de las instalaciones y de los productos elaborados. Las fábricas de cecinas y sus productos son clasificadas de alto riesgo epidemiológico. Para definir la conformidad o no de cecinas el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece criterios microbiológicos: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella sp y Clostridium perfringens.

Aplicación Decreto Supremo N° 594 en la Industria Alimentaria de Alto Riesgo / D.S. N° 594 Application's in the high risk food industrial

Este trabajo entrega una visión general en materias competentes a la Seguridad Ocupacional en la industria alimentaria de alto riesgo como es una Planta Faenadora Avícola y los locales de comida (restaurantes y casinos). Estas empresas fueron seleccionadas por su alto riesgo para la salud de los trabajadores y de los consumidores. Se desarrolla en tres etapas:1. Diseño de fichas de aplicación del cumplimiento D.S. 594. 2. Fiscalización de 27 industrias y aplicación de ficha de cumplimiento en cada una de las industrias.3. Evaluación de Riesgos, Medidas Higiénicas y Recomendaciones.

[Pollution by wastewater for olive oil mills and drinking-water production. Case study of River Sebou in Morocco]

The National Office for Drinking Water [ONEP], responsible for the drinking-water supply in Morocco, faces serious difficulties in producing water of good quality at a reasonable price from the River Sebou waters. The ONEP's three water treatment plants have been disrupted or even stopped due to the poor quality of waters received. The main source of pollution is the urban and industrial waste of the town of Fes, compounded by episodic pollution caused by the olive oil mills of Fes and its surrounding area. The ONEP study shows that the additional production costs incurred as a result of the pollution by wastewater from olive oil mills far exceeds the drinking-water rates charged in the study area

Elaboraçäo de päo francês com farinha enriquecida de sulfato de cálcio / French bread elaboration with calcium sulfate enriched flour

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adiçäo de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do päo francês. Foram utilizados dosi níveis de cálcio: 50 por cento (400mg) e 100 por cento (800mg) da ingestäo diária recomendada (IDR) para 100 g de päo. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do päo francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorçäo de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do päo francês em níveis de até 100 por cento da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade